Entenbrust mit karamellisierter Orangen-Pfeffer-Sauce und cremigem Kartoffelgratin

Ingredients

• 2 Stück Entenbrustfilets à ca. 300–350 g
• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 400 ml Sahne
• 200 ml Milch
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 120 g kräftiger Käse, fein gerieben (z. B. Gruyère oder Bergkäse)
• 2 Stück unbehandelte Orangen
• 1 Stück kleine Schalotte
• 150 ml Geflügelfond
• 1 EL Honig
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 Stück Sternanis
• 1 EL Butter
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Speisestärke
• nach Geschmack Salz
• nach Geschmack schwarzer Pfeffer

Preparation

1. 1Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine mittelgroße Auflaufform leicht mit Butter einfetten. Die Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden, am besten 2–3 mm dick. Je gleichmäßiger die Scheiben sind, desto gleichmäßiger wird das Gratin weich und cremig. Der Knoblauch wird geschält und sehr fein gehackt oder mit einer Presse zerdrückt. Die Orangen gründlich waschen, dann von einer Orange etwas Schale fein abreiben und beide Orangen auspressen. Schon jetzt sollten Sie alles griffbereit haben, denn später läuft die Entenzubereitung zügig.
2. 2Für das Gratin Sahne, Milch, Knoblauch, eine kräftige Prise Salz, etwas Pfeffer und etwas Muskat in einem Topf kurz erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Mischung soll nur heiß und leicht dampfend sein und angenehm nach Knoblauch und Muskat riechen. Die Kartoffelscheiben nun lagenweise in die Form geben und jede Lage leicht salzen. Dann die heiße Sahnemischung darüber gießen. Die Kartoffeln sollen knapp bedeckt sein. Zum Schluss den geriebenen Käse gleichmäßig darüber verteilen. Wenn etwas Käse in die Sahne fällt, ist das kein Problem – er sorgt sogar für mehr Geschmack.